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제목 장맛이야기
작성자 관리자 (ip:)
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  • 작성일 2006-11-30 09:17:41
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된장의 유래와 효능은 세계적으로 유래를 찾아 볼 수 없을 만큼 다양하면서도 독창성을 지닌 우리 장류의 기원은 콩의 원산지인 한반도에서 농경과 함께 시작된 것으로 추정된다.
문헌에서 삼국사기에 시가 처음 나오는데 신라 신문왕 3년(683년)왕비 간택으로 입궐할때 폐백품목으로 쌀, 꿀, 술, 장, 시, 포, 혜 등이 있었던 것으로 보아 당시의 중요한 기본 식품 중의 하나로 생각된다. 시를 배염유숙이라 설명하는데 숙은 콩이고, 유는 어둡다는 뜻이므로 콩을 삶아 어둡다는 뜻은 발효시켜 소금을 섞는 다는 것이다.

된장의 유래에 대해 살펴보면 이웃 나라인 중국에도 전래되어, 중국인들은 고구려인들을 보고 발효식품을 잘 만든다고 하면서, 우리 된장 냄새를 '고려취(高麗臭)'라고 불렀다고 한다.

우리 나라에서 메주가 전래되면서 중국에서의 종래의 장과는 전혀 다른 형태의 장이 만들어지게 된 것이다. 8, 9세기 경에는 장이 우리 나라에서 일본으로 건너갔다는 기록이 많다. 그 증거로 701년에 저술된 일본의 '대보율령'에 시란 용어가 나오고 있다.

또한 771년에 저작된 '봉사일정경고작해'에는 콩 5말에 메주를 만들고 이것을 소금물에 담가 간장 4말 2되를 얻는다고 하여 우리나라의 장 만드는 원리와 일치함을 보여준다.

또한 1717년 저술된 동아(東雅)에서는 고려의 장인 말장(末醬)이 일본에 와서 그 나라 방언대로 미소라 한다"고 하였고, 그들은 미소라고도 부르고 고려장이라고도 불렀다. 조선시대에 들어와서는 장 담그는 법에 대한 구체적인 문헌이 등장하는데, 구황보유방(救荒補遺方, 1660년)에 의하면 메주는 콩과 밀을 이용하여 만들어져 오늘날의 메주와 크게 다르다고 하였다.

콩으로 메주를 쑤는 법은 증보산립경제에서 보이기 시작하여 오늘날까지도 된장 제조법의 기본을 이루고 있다.


 
장마을 조선쌈장의 특징

쌈장이란 된장과 고추장을 적당비율로 섞어 갖은 양념을 더해 쌈을 싸먹을 때 간을 맞추는 전통 양념이라고 할 수 있다.
입맛이 까다로워지는 봄과 초여름엔 평소에 즐겨먹던 음식도 괜히 싫어지고 식욕도 잃게 되는 시기이다. 이럴 때 식욕을 돋궈주는 대표적인 음식이 쌈이다. 풋풋한 된장 냄새와 고추장의 매콤한 맛은 잃어 버렸던 식욕을 살려 줄 것이다.
장마을 조선 전통 쌈장은 재래식 된장과 분리하여 1년이상 원액 그대로 발효 시켜 일반 양조 간장이나 산분해 간장 등과는 차원이 다른 무색소, 무방부제, 무첨가물의 순수 자연 발효 식품이다.

쌈장은 집집마다 만드는 비법도 각각인데다 맛 또한 독특한 맛을 가진다. 100%의 우리콩으로 잘 숙성된 메주와 재래 고추장과 적당한 비율로 섞어 만든 전통 쌈장이기 때문에 그 맛이 일반 쌈장과 달리 달지 않고 먹으면 먹을수록 그 감칠맛이나 그 깊은 맛은 조선 쌈장이 아니면 따라 올 수 없다. 숙성 과정에서 콩속의 단백질, 당질, 지방 등이 분해 되어 생긴 아미노산, 유기산, 유리당 등의 수용성 영양분 등이 생성되어 다른 쌈장보다 더 많은 양을 함유하고 있으며, 또한 이들의 결합으로 장마을 조선쌈장만의 독특한 맛을 낸다.


 
장마을 조선막장의 특징

막장은 막 담가서 먹을 수있기 때문에 막장이라고 한다. 지역에 따라 메주를 빠개서 가루내어 담았다고 해서 빠개장또는 가루장이라고도 부른다. 막장은 특히 경상도와 강원도에서
많이 담가 먹는다.
재래된장은 일반적으로 간장을 거른 후의 부산물로 만들지만 막장은 메주가루를 담아 담그기 때문에 맛과 영양적으로 우수하다.

장마을 조선 막장은 우리콩으로 황토방에서 잘 띄운 메주를 갈아 밀과 쌀보리를 질 좋은 고춧가루 와 함께 재래 장독에 따사로운 햇빛에서 자연 숙성시켰기 때문에 그 맛은 쌈장과 달리 깊고 뒤끝이 깔끔하고 상큼한 맛, 된장 맛이 나나하면 그도 아니고 달콤하다 싶으면 그도 아닌 그야말로 장마을에서 별미 된장으로 자랑하는 일품 막장이다. 특히 40대 이후의 입맛에는 그저 그만인것이다.


 
조선 간장의 특징과 장마을 간장의 특징

간장이란 메주와 물, 소금이 결합된 형태로서 된장에서 추출한 용액이다. 간장은 만드는 방법에 따라 양조간장과 화학간장으로 구분된다.
양조간장은 재래식 메주나 개량메주를 사용하여 만들고 화학간장은 메주를 전혀 사용하지 않는다.
양조간장은 재래식 메주를 이용한 재래간장과 개량메주를 이용한 개량간장으로 나뉜다.
재래간장은 콩으로만 만든 메주를 띄우고, 주로 Bac.Subtilis 세균에 의해 발효된다.
화학간장은 재래간장과는 달리 콩대신 값싼 단백질 원료인 탈지 콩가루, 밀, 생선가루 등을 사용한다.
간장 담그기를 별도로 준비하는 것이 좋다. 간장은 또한 오래 발효시킬수록 맛이 더욱더 좋아지는 조상의 지혜가 담긴 과학적인 식품이기도 한다.

간장은 다른 음식물에 금방 투입되므로 먹기 전에 투입을 하는 것이 좋으며 돼지고기나 생선을 조리거나 요리하면 맛도 증가되고 영양도 보충되며 육질도 쫄깃하며 특유의 냄새도 제거가 된다.
오늘날 우리가 즐겨 먹는 간장은 대부분 양조간장으로서 세균을 투입하여 발효기간을 짧게 하여 생산공정도 줄이고 여러 가지 비용도 절감하여 나오는 제품들이다. 이 양조간장은 맛은 달짝지근하니 좋을지 몰라도 전통 간장에서 나오는 은은한 맛이 빠진 인조간장인 것이다. 건강에 좋은 간장은 말할 것도 없이 전통의 방법 그대로 만든 재래식 간장인 것이다. 그래서 전통 간장은 값도 비싼 것이다.
장마을 조선 콩 간장의 특징
장은 물론 메주가 좋아야 하지만 물 소금 장독도 맛을 내는 데 중요한 역할을 한다.
조선 콩 간장은 장의 맛의 근본이 되는 깨끗한 150m의 지하 청정수와 불순물을 제거한 소금인 정제염를 사용하여 장기간 잘 숙성시킨 된장에서 깊히 우러나온 콩간장입니다.
재래간장의 일반적인 방법인 콩 1말에 물 두말정도 사용하여 간장을 만들지만, 장마을 재래간장은 별도의 간장을 만드는 것이 아니고 잘 숙성된 된장을 사용하고 남은 된장 물을 걸러내기 때문에 콩 1말당 간장 2되 정도가 나온다. 그러므로 조선콩간장은 말 그대로 영양덩어리 생 재래간장입니다. 그러므로 색부터 달인 간장과 다르게 된장 색처럼 연한 붉은 색을 띠고 있습니다.
이렇기 때문에 한식 간장의 특유한 구수한 메주향이 우러나 깊은 맛을 더해주고 국을 끓일 때나 나물을 무칠 때 콩 간장을 사용하면 다른 간을 하지 않아도 음식의 깊은 맛을 더해 줍니다.

 
고추장이란?
고추장이 우리나라에 등장한 것은 1700년대 후반으로 추정되고 있는데 1765년 『증보산림경제(增補山林經濟)』에 의하면 "콩으로 만든 말장(末醬)가루 한 말에 고춧가루 세 홉, 찹쌀가루 한 되를 취하여 좋은 청장으로 침장 한 뒤 햇볕에 숙성시킨다"라고 쓰여 있어 이 당시 오늘날
과 비슷한 고추장이 만들어졌음을 알 수 있다.
고추장의 특성 및 특징
고추장은 맵고, 달고, 짜고, 구수한맛, 새콤한맛 등 여러 맛이 어우러져 있는 것으로 고추가 우리나라에서 널리 퍼진지 200년밖에 되지 않았으나 한국의 고유한 발효식품으로 정착이 되었습니다.

이는 고추장이 단지 간을 맞추거나 맛을 내는 조미료 역할만이 아니라 다른 장이 갖지 않은 독특한 매운맛을 지니고 있어 식욕을 돋우고 개운한 뒷맛이 있어 한국인에게 잘 맞는 것이라 할 수 있습니다.

고추장의 종류
고추장은 기본 재료에 무엇을 더 첨가해서 만드느냐에 따라 다양한 고추장이 개발되어 왔습니다.
가장 대표적인 것이 곡류를 섞어 만든 고추장이고, 드물지만 호박이나, 과일 등의 열매를 섞어 만든 고추장도 각 지역에서 찾아볼 수 있습니다.

그 중 가장 대표적인 고추장의 종류는 크게 다음과 같습니다.


● 매실을 섞어 만든 매실고추장
● 메주가루와 고추가루라는 기본적인 재료에 찹쌀가루를 섞어 만든 찹쌀고추장
● 멥쌀을 섞어 만든 멥쌀고추장
● 수수를 섞어 만든 수수고추장
● 보리를 섞어 만든 보리고추장
● 밀을 섞어 만든 밀고추장
● 팥을 섞어 만든 팥고추장


등이 있습니다.
이 밖에도 메주가루를 만들고 남은 메주무거리에 굵은 고추가루를 넣어 만든 무거리고추장, 누룽지를 모아 두었다가 만든 누룽지고추장 등이 개발되어 서민들의 사랑을 받기도 하였습니다.


 
발효(fermentation)는 넓은 의미에서 미생물을 이용하여 그 효소작용으로 유기물을 전환시키는 것을 뜻한다. 발효현상은 유사 이래 인류에 의해서 관찰되고 이용되어 왔으나, 명확하게 발효현상을 인식하게 된 시기는 확실하지 않다. 지구상에 생명체의 탄생과 더불어 발생하여 인류의 역사만큼 오랫동안 이용되어 온 발효현상도 그 본체가 밝혀지기 시작한 것은 200년이 되지 않는다.
발효란 뜻의 fermentation은 라틴어의 ferverve(끓는다)로부터 유래되었으며,
이것은 알콜발효시에 발생하는 탄산가스에 의해서 거품이 일게 되는 현상을 나타낸 것으로 추측된다. 포도주는 적어도 기원전 1만년에 만들어졌으며, 맥주는 이집트인들에 의해서 기원전 5000∼6000년에 발아시킨 보리를 분쇄하여 반죽하고 가열한 다음 물에 담그어 맥주를 만들었던 것으로 추측되고 있다. 기원전 약 4000년에 이집트인들은 발효빵을 만들 때 밀가루 반죽을 팽창시키는 탄산가스를 얻기 위하여 맥주효모를 이용하였다. Spirulina속 조류는 옛날에 멕시코의 원주민에 의해서 식량으로 수확되었고, 동양에서 전래되는 발효식품들은 발효현상이나 효소에 의한 가수분해에 의해서 만들어지는 것들이다. 치즈가 만들어진 것은 송아지의 위에 넣어 둔 우유가 응고하는 것을 발견한 기원전 5000년의 일이다. 식초에 관한 기록은 구약성서 및 신약성서에서 볼 수 있으나, 포도주와 함께 만들어진 것으로 추측되고 있다

발효는 유사(有史) 이전부터 알려져 있는 현상으로서, 인류에 의해서 과실주 ·맥주 ·빵 ·치즈 등의 제조에 경험적으로 또한 전통적으로 이용되어 왔다. 그러나 그 원인은 19세기까지 알지 못하였다. 근대화학의 시조인 A.L.라부아지에는 1787년에 포도즙 속에 있는 포도당이 정량적(定量的)으로 알코올과 이산화탄소로 분해되는 과정이 발효라고 기록하였고, 19세기로 접어들자 J.J.베르셀리우스나 J.리비히 등 유력한 화학자들에 의한 발효의 촉매설(觸媒說)과 L.파스퇴르를 중심으로 하는 미생물학자와 세균학자들에 의한 발효의 효모설(酵母說) 사이에 격렬한 논쟁이 벌어졌다.

파스퇴르는 1857년에 우유의 락트산 발효 및 당(糖)의 알코올 발효를 치밀한 실험에 의해서 조사하여, 자연발생설을 부정함과 동시에 발효를 ‘산소 없는 미생물의 생활’이라고 단정하기에 이르렀다. 그러나 그가 죽은 후 1897년 E.부흐너가 살아 있는 세포 없이, 즉 효모추출법에 의해서 수크로오스[蔗糖]가 발효하는 것을 발견하여 발효가 효소에 의한 촉매반응임을 실증하였다. 그 후 1900년대 초에 A.하든이나 영을 비롯한 많은 효소화학자에 의하여 효모즙의 발효에 관여하는 효소와 조효소(助酵素)가 잇따라 발견되고 분리되면서 발효의 전모가 밝혀졌다.

미생물의 종류, 식품의 재료에 따라 발효식품의 종류는 다양하며, 각기 독특한 특징과 풍미를 지닌다. 농산물 ·수산물 ·축산물 ·임산물 식품들이 재료로 쓰이는데 그 특유의 성분들이 미생물의 작용으로 분해되고 새로운 성분이 합성되어 영양가가 향상되고 기호성·저장성이 우수해진다. 주류, 빵류, 식초, 콩발효식품(간장·된장·고추장 등), 발효유제품(치즈·버터·요구르트 등), 소금절임류(김치·젓갈)가 모두 발효식품으로 오래 전부터 애용된다. 발효식품은 한 가지, 또는 둘 이상의 미생물을 사용하여 만든다.

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